会員の皆様に毎回基本を踏まえたプロのみぞ知る技を伝授いたします。

第一弾	涼味を誘う麺類に大切なめん汁のつくり方。まず、だし汁。水を張った鍋にだし昆布を入れ沸騰する寸前に昆布を上げ、削り節を入れ10分位煮立て濾してください。 　めん汁割。だし４に対し味醂１醤油１を合わせて火にかけ沸騰したら削り節（鰹と鯖節を同量）を入れ煮立て10分位したら濾して一晩寝かせて使ってください。まろやかで味が引き立っためん汁、下手な老舗の蕎麦屋のめん汁なんて目じゃない究極のめん汁のできあがり。鰹節100％は吸い物に、めん汁は鯖節のあくの強さが良く合います。

第二弾

夏の風味　ヘルシー冷しゃぶ（タカユキ風） まずは決めてのポン酢から 材料 だいだいまたは、スダチの絞り汁（デパートで市販の絞り汁を求めても結構です）、醤油（私の場合関東風でやっておりますので濃い口醤油です）、味醂（必ず煮切って下さい。アルコール分をとばします）、だし昆布、鰹節 　では、だいだい汁１に対して醤油１、1.8リットル作るとして味醂2合を合わせてだし昆布10センチくらい、鰹節を一握り（たっぷり使う）を入れ二晩寝かせて濾してください。他に調味料は一切入れないでください。 材料 和牛ロース薄切り、煎茶、トマト、レタス、キュウリ、かいわれ大根 　鍋に水を張って沸騰したら煎茶（ガーゼにいれ糸で口を絞ってください）を入れる。こうすることによって昆布だしより脂肪分を取ってくれるのでヘルシー、コレステロールを気にする人には良いのでは？。牛肉をさっと湯通しし、冷水にとって水分を切ってください。 　レタス、キュウリ、トマトは好みでカットする。 　鉢に砕いた氷を敷き、野菜をサラダ感覚に盛り、湯通しした牛肉をがばっとのっけてください。 　薬味はアサツキまたは万能ネギの小口切り、紅葉おろし、秘伝のポン酢で召し上がってください。 　ちなみにこの料理に相性の良いお酒は、純米吟醸を強めに冷やしてさっぱりと涼味よし。今年の夏はこれだ！！

第三弾	牡蠣鍋味噌仕立て 材料 白菜、春菊、エノキ茸、椎茸、本しめじ、もめん豆腐、くずきり、梅麩、柚子、西京味噌、田舎味噌、八丁味噌、出し汁、生牡蠣（塩と大根おろしでよく洗う） 　まずは、昆布とかつお節で出しを取る。合わせ味噌を用意する。西京味噌７に対して田舎味噌２、そして味に深みを出すため八丁味噌１をあわせる。この合わせ味噌を、味噌汁よりいく分濃いめに出し汁でのばして下さい。柚子を入れて、煮立てないようにして、牡蠣から入れてお楽しみください。

第四弾

秋の醍醐味　川辺で芋煮 吟醸酒を持って川辺に行こう！ 石で炉を組み、炭火でじっくり煮る『芋煮』。秋の越後はこれに限る。野趣あふれるワイルドな男の料理。貴方も芋煮会を企画してみては。 材料（５〜８人前） 里芋2kg、ごぼう5本、長葱5本、人参5本、大根2本、椎茸5パック、本しめじ5パック、舞茸3パック、なめこ5パック、こんにゃく2枚、玉葱5個、蓮1本、万能葱1把、生姜1本、牛肉500g、豚肉500g、酒4合、味噌適量、うどん玉6袋、酢適量 作り方 　里芋は皮を剥き四つ割、人参・大根は乱切り、ごぼうと蓮は変色しないように薄い酢水につけ、他の野菜は好みの大きさにカットする。 　鍋に水３リットル、酒４合を入れ沸騰させ、堅いもの順に野菜を入れる。 　再度沸騰したらよくアクを取り、こんにゃく（一度湯通しする）を入れた後、味噌（２〜３種類合わせた方がベター）で味を整える。味噌を入れてからはなるべくたぎらせないようにする。 　牛肉と豚肉は好みの大きさに切って、すり生姜と醤油でよく馴染ませてから入れる。最後に薬味として万能葱の小口切りを散らしてでき上がり。お好みで七味唐辛子をかければ、一層風味も湧く。 　御飯替わりとして、うどん、またはきしめんを入れても結構です。

第五弾

のっぺい 伝統的な越後の家庭料理を『土筆の仕事』そのままに伝授 材料 里芋（大きめのもの）1kg、人参（大）2本、本しめじ2パック、生椎茸2パック（干椎茸なら5枚）、竹の子2個（水煮でOK）、銀杏（缶詰でOK）、なめこ2袋、小板（赤蒲鉾）1個、いくら適量、鮭（市販のもの）2切くらい、とり肉（手羽正肉）2枚、黒こんにゃく1枚、青み（季節のもの、いんげん、きぬさやなど） 　各々、個別に茹でてください。こんにゃく、小板、鮭、とり肉、いくらも忘れずに湯通ししてください。 　まずは出しをとる。水をはった鍋に昆布を入れ、沸騰する寸前に昆布を上げ、削り節をたっぷり入れてひと煮立ちさせ、火を止める。落ち着かせた後、静かに濾す。問題のあたり（味）は吸い地（吸いものの味）より濃い目につける。これがポイントです。塩で調整。醤油はちょっと色がつく程度。日本酒をたっぷり1/2合入れる。これだけで良い。（不安があったら少し味の素） 　出し汁に味がついたら、再度火にかけ、沸騰手前に各材料を入れ、もう一度味の確認をしてください。一日寝かせれば、さらに美味しくなります。是非チャレンジしてください。

第六弾

鰤大根 越後の冬の味覚 材料 鰤は大きめの切り身 6枚(市販のもので結構です)、大根(大)1本、生姜1片、醤油、味醂、日本酒、砂糖、削り節 ポイント 　鰤は鰤、大根は大根と個別に焚くこと。一緒に焚くと鰤の灰汁が大根をだいなしにします。 作り方 　沸騰したお湯に鰤を入れ、手早く流水に取り滑りと灰汁をとります。 　煮汁のわりは、濃口醤油1、味醂1、日本酒1、水2を基本とし、砂糖にて好みの甘さを調整します。これに、臭みを取る為に叩きつぶした生姜を入れ、二十分ぐらい鰤を焚きます。 　大根は輪切りにして、煮崩れを防ぐ為に面取りします。竹串がスーッと入るくらいまで茹でた後、茹で汁を捨て、鰤と同じわりの煮汁を加え十分くらい焚いて下さい。 　別々に焚いた鰤と大根を、最後に一緒にしてひと煮立ちしたら出来上がりです。 　お皿に鰤と大根を盛り、汁を少し張り、針生姜をのせ、さらに木の芽を天盛りします。