養殖魚と天然魚の見分け方
今回は、築地市場の徳さん（競り人）から頂いた情報です。 |
| 養殖魚とは 天然魚とは違い人工的に繁殖させたものを指します。養殖魚は現在、淡水魚では岩魚・鰻・ アマゴ・鱒等、海水魚では、鯛・平目・鰤・カンパチ・そしてマグロにもいたるほど数多くの 魚介類に広がっています。 卵から稚魚⇒幼魚⇒成魚と魚の総ての成長過程を人工的に管理し、プールや水域を 区切った区間で管理をし、市場に出荷します。また、餌にあたっても、通常の天然魚が小魚類 を食べるのに対し、ペレットという固形の栄養物を与える場合もあります。限定された水域に 大量の魚を生息させますので、感染病予防に、薬品を含有させる場合もあります。 最近の養殖技術は格段に進歩し、安全で味わい的にも優れた魚が生産されるようになり ました。そしてその技術は回遊魚の代表であるマグロまでに及び、不可能とされてきたマグロ を養殖することに成功しました。 以前の養殖技術と比べ、安全性の高い餌、流水技術が研究され我々消費者にとっては 嬉しい限りの技術となっています。 養殖魚と天然魚の見分け方 養殖魚と天然魚の見分け方は、色々なポイントがあります。上記にも説明しましたが、最近の 養殖技術は進歩しており見分けがつきにくいのですが・・・・・・ @尻尾の形 天然魚は外枠が綺麗にラインを作っているが、養殖魚はギザキザになっている養殖魚は コンクリート（プール）にすれるため A尻尾の形２ 天然魚は流れのある中で生息するため、魚体に見合った大きさをしている。 養殖魚は魚体にくらべ貧弱になる。（流れがないプール水域のため） Bあごの形 天然魚は自分で餌を捕食するため、魚体に見合った大きさをしている。 養殖魚は自分で餌を捕食する必要がないため退化する。 C皮膚の色 天然魚は、その魚が生息する水深により、日光に当たらない場所もある（鯛とか）そのため、 日焼けすることがない。 養殖魚は水域に深い水深がないため、日焼けをするため本来の色とことなる。 D値段 天然魚は非常に高価。養殖魚は同じ魚でも安価。同じ店で極端に値段が異なる場合や、 同じような魚が店によって極端に異なる場合の判断基準になる。 E季節 天然魚は季節にしか捕獲できない魚が多い。季節魚という。養殖魚はほぼ年中出荷できる ので、季節によっても判断が出来る。 
築地市場に入荷してくる天然の最高品と養殖活けの泳がせの状態でのセリ値を比較 天然活けもの（キロ単価） 養殖活けもの（キロ単価） ワラサ 2,000円前後 ハマチ（ワラサの養殖名） 1,000円から1,500円 カンパチ 4,000円から5,000円前後 2,000円から2,100円 ヒラマサ 4,000円から5,000円前後 1,600円から2,000円 シマアジ 10,000円前後から15,000前後 2,500円から3,000円 ◎価格的にはこれほどの格差がついているものなのである。この価格差は、最高級魚と 高級魚、中級魚、大衆魚との間の価格差に匹敵している。 ◎活けで入荷する養殖の青ものは、最近ではセリではなく「相対（あいたい）」で取引される ことが多く、仲買人の店頭で包丁で活け締めにされる。それをすし屋が仕入れてゆくことに なる。 ◎この４種類の青ものの魚達の養殖は30年前頃より始まり、やがて各地で盛んとなり今や 一年中市場に入荷してくる。 値は安く、安定入荷するのだが、鰯を中心とした豊富な餌の投与による急激な成長は、 鰯特有の臭みと身質の緩みを生じさせている。さらに過密な養殖場での魚の病気の発生に 対する抗生物質の投与は社会的な問題を引き起こすなど、まだまだ課題が多いのが現状で ある。最近では、イワシなどの餌を乾燥、魚粉の状態にし、臭気を抜くことが可能となり、 養殖魚特有の臭みを抑えた養殖ものが出回り始めている。 **関連記事 抗生物質の乱用の弊害！ ◎関東で飲食店が「ハマチ」と言ったり、書いたりした場合、「この魚はワカシ、イナダ、ワラサ、 ブリの、ワラサの大きさの養殖ものである」と言う暗黙の了解のもとに表示したことになる。 天然ものの場合にはワラサと表示する。 最高に旨い状態で魚を食べるには 一般的に最も重要視される「鮮度」はそれらの中の一前提条件に過ぎない。旨い魚を食べる には、鮮度の良さに、さらに適正な熟成の時間をかけてやらなければならない。 すべての魚は、その魚独自の旨さの発揮のために、それぞれ独自の熟成のための時間を 持っているからである。 青ものであるシマアジ、カンパチ、ヒラマサ、ワラサは活け締めされてから最短、丸１日から ２日の熟成の時間をかけてやる必要がある。その結果、初めてそれぞれの魚特有の旨さが 発揮されてくるのである。 しかし、養殖の魚の場合には、最適の熟成の状態で食べると、本来の旨さとは裏腹に 養殖魚特有の臭みと、過剰でべたべたな脂のしつこさと身の緩みが出てきてしまうのである。 この欠点を打ち消すために養殖業者達はいろいろ知恵を絞った結果、活け造り、活け締めの テクニックを利用したのである。観光地のホテルでの生きているハマチでのぷりんぷりんの 活け造り。 消費地の市場で朝締めて、夜にはまだ身のぷりぷりしている活け締めの養殖のハマチ、 ヒラマサ、カンパチ、シマアジ達の刺身とすし。これらの料理法は、それぞれの養殖魚の 決定的な欠陥が表出してこない状態にしておくことによって、ぷりんぷりんの歯応えだけを 最高の旨さとする、誤解と錯覚の旨さを前面に出していった養殖業者達の戦略なのである。 ★直送！北海道から旬の味をお届け  関連記事 干物の解凍・保存方法・美味しい焼き方 |